Att röka mat har vi gjort sedan urminnes tider och principen är fortfarande samma som för tusen år sedan men våra hjälpmedel är betydligt bättre. Idag finns många olika typer av produkter för rökning. Röklådor, röktuber, chunks, rökspån, rökflis, speciellt grillkol, rökpålankor och i vissa (främst gasolgrillar) finns t.om. inbyggda rökfack.
Vad passar då att röka?
För egen del blir det mycket fisk och främst lax som tack vare att det är en fet fisk passar extra bra att röka. När det gäller kött så är karré tacksamt att röka, också pga. fetthalt och att det är en detalj som passar bra att grilla under lång tid.
Hur gör man?
När man ska röka gör man det bäst i början av tillagningen. Då är råvaran som mest mottaglig för röken. Generellt ger röken bäst effekt första timmen eller så länge råvarans temperatur är under 40°C.
Tekniken
Tekniken kan skilja beroende på vilken grill du använder. I en vanlig klotgrill skulle jag vilja påstå att snake-metoden med briketter är vanligast. Då har du kontroll på temperaturen och rökspån kan spridas ut mellan briketterna. Lämpar sig bäst till kortare rökningar.
I en kamadogrill är det lättare att reglera med hjälp av deflektor plattor och temperaturen kontrolleras med bottenspjäll och toppventil. I kamadon föredrar jag att använda kol och rökchunks. Rökchunks behöver aldrig blötläggas och lämpar sig för längre rökning.
När du röker på gasolgrill är en röklåda ett väldigt bra hjälpmedel. Blötlägg lite spån och häll i röklådan, sedan placerar du röklådan på flammskydden. Tänk på att det kan ta en tid innan röklådan är tillräckligt varm för att det ska börja utvecklas rök. Ett tips är att lägga torrt spån i botten av lådan och sedan blötlagt så får man lite längre tid med rök.
Röker du mycket och vill att det ska vara enkelt är pelletsgrill ett bra alternativ. Du fyller på med önskad pellets, ställer in temperaturen och låter pelletsgrillen sköta jobbet. Detta är ett bra alternativ för dig som inte vill gå hela steget till en rök utan också vill kunna använda din grill till annat.
Vi djupdyker inte i alla grillar och tekniker i den här artikeln men det finns så klart flera olika alternativ. Värt att nämna är i alla fall:
Offset smoker - Med offset smoker menar man att grillen / röken är uppdelade i två olika kammare. En där bränsle och smaksättning finns och en kammare där råvaran är placerad. En Offset smoker är oftast tillverkat i rejält gods och i flertalet av dessa kan man använda ved som bränsle.
Rök - Att använda en rök kanske är det allra enklaste. Då finns oftast avseddplats för spån, pellets eller liknande. Temperaturen ställer du enkelt in, lite olika beroende på vilken typ av rök. Men generellt är temperaturkontrollen på en rök enklare än på en grill.
Temperaturen är viktigt under rökning. Målet är en stabil temperatur på ca 110-120°C. Undvik att gå över 130°C. Blir temperaturen för hög uteblir stor del av röksmaken och det du grillar riskerar att bli torrt och klart alldeles för fort.
Är det för låg temperatur ja då blir inte det vi ska röka klart och vi måste grilla det i efterhand och det förstör processen.
Ett tips är att ha koll med en termometer i grillen och inte blint lita på den inbyggda. De inbyggda sitter nästan alltid i locket och relativt långt ifrån det vi grillar. Det kan skilja ganska mycket i temperatur mellan galler och lock. Om inte den inbyggda är kalibrerad så kan det också skilja några grader i hur precis den är.
Vilken röksmak passar till vad?
Hickory (Hög - rökig) - Nötkött, marinerat fläskkött, vilt
Whiskey (Medium - söt) - Mycket allround passar till allt.
Mescquite (Hög - jordig) - Nötkött, marinerat fläskkött, vilt
Pekan (Medium och nötig) - Lite mustigare kött som nöt eller mörkt fågelkött och vilt
Ek - (Hög-allround) - Mycket allround passar till allt.
Ceder (Medium) - Mycket allround passar till allt.
Äpple(/Mild och fruktig) - Lättare råvaror som fisk & skaldjur, fågel (vitt kött), fläskkött och kalv
Körsbär (Medium och fruktig/söt) - Lite mustigare kött som nöt eller mörkt fågelkött och vilt
Lätta och milda råvaror kombineras bäst med mildare röksmak och de mustigare och mer intensiva råvarorna kan du matcha med mer intensiva röksmaker.
Testa och experimentera - detta är bara generella idéer och du kommer hitta din favoritkombination.
LET´S SMOKE IT !!
