2022-07-14
av Johan "Boltis" Broström
RECEPT
Det här kan vara lite av en favorit. En söt sliced pork gjord på benfri karré med en brutalt god bönröra med lite rökt paprika, lök och majs. Jag som inte ens tyckte om karré tidigare!
Här är köttet så mört så det precis går att skiva utan att trilla isär som pulled pork. Dessutom med en riktigt härlig söt och smakrik yta med en tydlig ton av rök. Det fina? Om du inte har tid att långbaka karrén i hel bit på grillen under många timmar funkar det alldeles utmärkt att göra en snabbversion! Läs mer nedan!
Min version av denna rätt bygger dock på gott om tid. Gott om tid med minimal arbetsinsats. Precis som jag vill ha det!
Jag siktar på en innertemperatur på ca 88-90 grader vilket är precis innan pulled pork - ofta 92+ grader.
Detta innebär att fettet i köttet verkligen renderar och inga stora fettbitar kommer att vara kvar. Springer tiden ifrån dig? Ingen större fara, köttet är egentligen ”klart” redan från 55 grader vid svenskt kött men då kan du förvänta dig mer fett i köttbiten tillsammans med ett rosa fläskkött. Fantastiskt saftigt och gott men inte det vi vill åstadkomma idag!
Så, ju längre tid och högre innertemp på köttet = Mindre fast fett i köttbiten men otroligt mört och smakrikt kött. Tänk dock på att om man har för hög temp i grillen och en hög innertemp på köttet uppnås snabbt hinner ofta inte fettet rendera ändå. Extra tydligt om man gör pulled pork, då får man ofta plocka ut fettbitar i efterhand…..
Köttet trimmas och kryddas helst kvällen innan för att sedan få vila i kylen över natten. Grillen startas upp tidig förmiddag och sedan klarar sig köttet mer eller mindre själv under hela dagen tills det är dags för dess vila och till sist tranchering och servering. Kan inte bli bättre!
Idag tar jag dessutom hjälp av en termometer med fläktstyrning som innebär att jag via APP kan ställa in önskad temperatur i grillen och sedan ser fläkten till att strypa/tillföra luft efter behov för att styra temperaturen. Oerhört smidigt!
Hur ställer du in din grill?
Detta recept bygger som sagt på indirekt tillagning på grillen under lång tid. Metoderna för detta är många men jag använder mig som regel alltid av en metod som påminner om ”minionmetoden”.
Vad betyder då det? Jo, det innebär att jag mer eller mindre fyller upp min kamado med grillkol och rökchunks/pellets för att sedan tända en mindre del kol i mitten. Sett över tid antänds sedan kringliggande kol sakta men säkert från mitten ut till kanterna. Denna metod gör att jag i min Kamado Joe kan hålla ca 110 grader i mååånga timmar med rätt sorts kol och rätt inställda ventiler. Som exempel har jag haft grillen igång på 110 grader i över 24 h utan att fylla på kol och ändå ha bra många timmar med värme kvar. Galet bränslesnålt!
Har du en mer traditionell klotgrill kan jag rekommendera den så kallade ”snakemetoden” som innebär att man lägger briketter eller kol i en lång rad för att sedan tända på i ena änden och låta glöden ta sig från ena sidan till den andra. En tumregel kan vara att man kan räkna på ca 10-20 grader per tänd brikett. Briketterna läggs som regel i en pyramidform med två briketter i basen och en på toppen.
Gör så här
Sliced Pork:
-
Vid behov trimmas och putsas köttet från överdrivet fett och annat på dess utsida. Kryddan klappas in i köttet och har du ingen färdig kryddblandning går det som sagt alldeles utmärkt med bara salt och peppar.
-
Att tillaga köttet är i sig väldigt enkelt men bygger på tålamod. Förbered din grill för indirekt tillagning och ca 100-120 grader. Tillsätt gärna någon form av chunks/flis/pellets för extra röksmak.
-
Sikta på en sluttemperatur på köttet innan vila på ca 88-90 grader. Tidsåtgång 6-10h beroende på köttets tjocklek och grillens temperatur.
-
Låt köttet sakta gå upp i temp och vid ca 80 grader penslas mörk sirap på för att få till en härligt karamelliserad yta med grym sötma. När köttet når ca 88-90 grader är det färdigt och tas av grillen. Packa in i slaktarpapper eller folie för vila.
-
Vila är viktigt! Räkna MINST 15-30 minuter, gärna längre och då kanske inlindat i en handduk i kylväska.
-
BBQ Beans
Att göra BBQ Beans är i sig väldigt enkelt och går väldigt fort om man bara vill. I praktiken kan man bara skära ner alla ingredienser i minde bitar, fräsa på dom med lite olja och smör i en gryta och koka upp med övriga ingredienser – Klart! Tar kanske tjugo minuter totalt. Jag väljer kanske att ta det ett steg längre och låter de flesta ingredienserna få lite värme och rök innan grytan.
-
Börja med att skala lök och skär ett par skåror i dem för att värme och rök ska komma åt de olika lagerna lite bättre.
-
Skär av toppen på paprikorna och gröp ur kärnor och annat. Gör detsamma med den röda chilin.
-
Lägg grönsakerna på grillgallret och låt gå med under tiden köttet tillagas. Räkna ca 30 minuter eller mer för bästa resultat. Går såklart att lägga rakt ner i glödbädden om man vill skynda på processen lite men då tas skalet bort från paprikan i efterhand och innan den åker ner i grytan.
-
Värm upp en gryta med lite olivolja. Jag väljer den tjusiga gjutjärnsgrytan från Enders som jag sedan tidigare gjort ett produkttest av här på grillat.se.
-
Tag av den röda chilin från grillen, hacka ner den i mindre bitar. Fräs tillsammans med två pressade vitlöksklyftor utan att det tar för mycket färg. Man kan med fördel spara lite av chilin för att toppa med vid servering om någon vill ha lite extra hetta.
-
Under tiden tar vi av lök och paprika från grillen och skär ner dessa i mindre bitar och öser ner dem i grytan tillsammans med majsen. Fräs på några minuter tills fin färg uppnås och det börjar bli lite mjukt.
-
Häll i tomaterna, blanda runt och dela dem gärna om de är hela.
-
Häll i övriga ingredienser förutom bönorna. (De behöver inte så lång tid på sig i grytan och det finns risk för att de mer eller mindre kokar sönder).
Hur mycket rörsocker, chiliflakes och lönnsirap man använder är högst personligt och här har även vilken BBQ-sås man valt betydelse. Är det en väldigt söt BBQ-sås kanske man håller ner mängde socker och sirap något medans andra kanske har mer syra och då passar sockret väldigt bra in. Smaka av efterhand! Låt såsen med grönsakerna koka ihop.
-
Skölj bönorna i ett durkslag och låt rinna av. 5-10 minuter innan servering öser vi ner dessa i grytan.
-
Tranchera/skär upp köttet, sleva upp rejält med BBQ Beans som sedan toppas med lite gräddfil, gräslök och lite av den röda chilin som vi sparat sedan tidigare. Lite saltgurka, ljust bröd eller nachochips passar perfekt till!
-
Njut tillsammans med en ljus lager eller ett kraftigt rött vin.
Den snabba versionen då? Skär upp karrén i relativt tunna skivor. Krydda efter smak och grilla direkt över het värme. Då får ni en trevlig yta på köttet samtidigt som det mesta fettet smälter och ger både smak och saftighet till köttet.
Gör som ovan med BBQ Beans men hoppa över steget med rökningen av grönsaker och fräs på allt i grytan. Känner du dig riktigt stressad skulle det kanske till och med fungera att göra bönorna på spisen. Inomhus. Men vi vet alla att grillat är godast!
Smaklig spis!
